Sensorik

Begriff	Englisch	Türkisch	Definition
Abgang	Finish	Bitiş	Der nachklingende Sinneseindruck und das Geschmacksprofil, die unmittelbar nach dem Schlucken des Kaffees in Mund und Rachen wahrgenommen werden, einschließlich verbleibender Geschmacksnoten, der Wahrnehmung des Körpers und des Mundgefühls.
Adstringierend	Astringent	Buruk	Eine taktile Mundgefühl-Empfindung im Cupping, gekennzeichnet durch eine trockene, zusammenziehende und harsche Rauheit, die auf der Zunge und der Mundschleimhaut spürbar ist. Adstringenz entsteht häufig durch unreife Kaffeekirschen, Überextraktion oder hohe Konzentrationen an Chlorogensäuren und erzeugt eher einen anhaltend austrocknenden Effekt als einen primären Geschmackseindruck.
Alkalisch	Alkaline	Alkali	Ein Geschmacksbegriff für eine trockene Empfindung, die vor allem am hinteren Teil der Zunge wahrgenommen wird. Obwohl sie etwas bitter ist, ist sie nicht unbedingt unerwünscht; vielmehr ist sie ein prägendes Merkmal vieler dunkler Röstungen und bestimmter indonesischer Kaffees.
Aroma	Aroma	Aroma/Koku (Islak)	Die olfaktorische Wahrnehmung flüchtiger Aromastoffe, die von frisch gemahlenem, trockenem Kaffee (allgemein als Duft bezeichnet) und von frisch gebrühtem, heißem Kaffee (nasses Aroma) freigesetzt werden. Sie ist ein grundlegender Bestandteil des gesamten Geschmacksprofils von Kaffee, der bei der sensorischen Analyse und beim Cupping bewertet wird.
Aschig	Ashy	Küllü	Ein sensorischer Deskriptor im Cupping für einen Geruch oder Geschmack, der an einen Aschenbecher, einen Kamin oder verbranntes Holz erinnert. Ein aschiges Aroma wird häufig mit dunklen Röstprofilen und kohligen Verbindungen in Verbindung gebracht und ist eher ein charakteristisches Merkmal dunklerer Röstungen als per se ein Kaffeefehler.
Balance	Balance	Denge	Ein Begriff der sensorischen Bewertung für einen Kaffee, bei dem kein einzelnes Merkmal wie Säure, Süße oder Bitterkeit die anderen dominiert oder überlagert. Ein ausgewogener Kaffee zeigt ein harmonisches Zusammenspiel dieser Attribute und bietet ausreichend Komplexität und strukturelle Integrität, um während der gesamten Verkostung spannend und vielschichtig zu bleiben.
Beißend	Acrid	Kekremsi	Ein negativer sensorischer Deskriptor für Kaffee, gekennzeichnet durch eine unangenehm scharfe, stechende oder beißende Empfindung in Mund und Nase. Er ist typischerweise ein Merkmal von Qualitätsfehlern und entsteht häufig durch schlecht aufbereiteten Rohkaffee, ausgeprägte Röstfehler (etwa Scorching oder Tipping) oder ungeeignete Zubereitungsmethoden, die harsche, reizende Verbindungen extrahieren.
Bitter	Bitter	Bitter Acılık	Ein im Kaffee wahrgenommener Grundgeschmack, der häufig mit Alkaloiden und phenolischen Verbindungen assoziiert wird. Während ein ausgewogenes Maß zur strukturellen Komplexität einer Tasse beiträgt, gilt intensive oder anhaltende Bitterkeit als sensorischer Fehler, der aus Überextraktion, Röstfehlern oder minderwertigen Bohnen resultiert.
Blumig	Floral	Çiçeksi	Der aromatische Deskriptor, der an Blüten wie Geißblatt, Jasmin und Holunderblüte erinnert. Dezent blumige Aromen finden sich häufig in Specialty-Kaffees aus Hochlagen und werden oft zusammen mit fruchtigen und zitrusartigen Noten wahrgenommen.
Duft	Fragrance	Kuru Koku	Der Geruch des trockenen Kaffeemehls, der beim Cupping oder bei der sensorischen Analyse unmittelbar nach dem Mahlen und vor der Zugabe von Wasser bewertet wird.
Einwandfrei	Sound	Temiz	Sauber, frei von Defekten.
Erbsig	Peasy	Bezelyemsi	Eine sensorische Fehlnote bzw. ein Defekt, der einen unangenehmen, scharf bitteren Geschmack und ein Aroma beschreibt, die an frische grüne Erbsen oder rohe Bohnenschoten erinnern. Diese sensorische Eigenschaft wird typischerweise bei unreifen oder unsachgemäß aufbereiteten Kaffeebohnen wahrgenommen und gilt in der professionellen Kaffeebewertung als negatives Merkmal.
Erdigkeit	Earthiness	Topraksılık	Ein sensorisches Geschmacksmerkmal, das überwiegend mit Kaffees aus Sumatra und Sulawesi in Verbindung gebracht wird und auf traditionelle indonesische Verfahren nach der Ernte wie das Wet-Hulling (Giling Basah) zurückgeht. Dabei kommen Rohkaffeebohnen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt während der Trocknung mit Erde in Berührung oder sind feuchten atmosphärischen Bedingungen ausgesetzt, was ihnen ausgeprägte Noten verleiht, die an frische Erde, feuchten Boden oder Waldboden erinnern.
Fad	Bland	Yavan	Ein sensorischer Deskriptor für einen Kaffee, dem es an Tiefe, Charakter oder Intensität mangelt. Dieses Profil wird häufig mit Robusta-Bohnen aus niedrigen Anbaulagen in Verbindung gebracht, entsteht aber auch oft durch technische Zubereitungsfehler, etwa eine Unterextraktion infolge eines zu groben Mahlgrads oder eines unzureichenden Verhältnisses von Kaffee zu Wasser.
Flach	Flat	Yavan	Ein sensorischer Fehler, der einen Kaffee beschreibt, dem es an Geschmacksintensität, Lebendigkeit und Aroma fehlt; häufig die Folge abgestandener Bohnen oder unsachgemäßer Lagerung, bei der flüchtige Aromastoffe abgebaut wurden.
Fremdgeschmack	Taint	Hafif Kusur	Ein unerwarteter Fehlgeschmack, der durch die üblichen Geschmackskategorien nicht klar definiert ist. Zu viel Fruchtfleisch im fermentierenden Pergamentkaffee führt beispielsweise zu Kaffee mit Fremdgeschmack.
Fruchtig	Fruity	Meyvemsi	Ein Aroma- und Geschmacksdeskriptor, der mit fruchtigen Eigenschaften im Kaffee verbunden ist. Da Kaffeebohnen die Samen der Kaffeekirsche sind, korrelieren Fruchtnoten häufig mit der natürlichen Säure und Lebendigkeit eines Kaffees.
Gebacken	Baked	Baked	Ein sensorischer Fehler bei geröstetem Kaffee, gekennzeichnet durch ein flaches, stumpfes und uninteressantes Geschmacksprofil, oft begleitet von einer papierartigen oder getreideähnlichen Empfindung. Er wird typischerweise durch eine übermäßig lange Röstzeit oder eine „stockende“ Entwicklungsphase verursacht, in der dem Kaffee nicht genügend Wärmeenergie zur Verfügung steht, um den angestrebten Röstgrad zu erreichen, was zum Abbau flüchtiger Aromastoffe führt.
Geschmack	Flavor	Lezzet	Das ganzheitliche Sinneserlebnis eines Kaffees, das die kombinierte Wahrnehmung von Aroma, Geschmackseindruck und Mundgefühl umfasst und unterscheidet, sobald seine einzelnen Attribute wie Säure und Körper berücksichtigt wurden.
Geschmeidig	Smooth	Pürüzsüz	Ein Geschmacksmerkmal ausgewogenen Kaffees ohne ausgeprägte Geschmacks- oder Nachgeschmacksnoten. Auch als rund, abgerundet oder weich bezeichnet.
Grasig	Grassy	Çimenimsi	Ein Aroma- und Geschmacksdeskriptor, der mit frisch gemähtem Gras, Kräutern, grünem Laub und unreifen Früchten in Verbindung gebracht wird. Ein grasiges Profil – auch als grün, krautig oder kräuterig bezeichnet – ist typischerweise charakteristisch für zu schwach geröstete Kaffeebohnen oder für unsachgemäß getrockneten, wassergeschädigten Rohkaffee.
Guayaba	Guayaba	Guava	Der spanische Begriff für „Guave“, der in der sensorischen Kaffeeanalyse verwendet wird, um eine ausgeprägt süße, tropische und angenehm spritzige Säure zu beschreiben. Dieses lebendige Geschmacksmerkmal findet sich häufig in den komplexen Profilen feiner, hochwertiger Arabica-Kaffees.
Gummiartig	Rubbery	Kauçuksu	Ein charakteristischer sensorischer Deskriptor für ein Aroma und einen Geschmack, die an heiße Reifen, Gummibänder oder vulkanisierten Gummi erinnern. Während eine gummiartige Note bei Specialty-Arabica-Kaffees allgemein als unerwünschte Fehlnote oder Defekt gilt, ist sie bei bestimmten kommerziellen Herkünften verbreitet, gut erkennbar und wird oft als übliches regionales Merkmal akzeptiert, insbesondere bei frischen Robustas oder solchen aus niedrigen Höhenlagen (Coffea canephora).
Harsch	Harsh	Damak Yoran	Ein sensorischer Deskriptor in der Kaffeeverkostung für ein unangenehmes, beißendes und aggressiv bitteres oder adstringierendes Geschmacksprofil. Er wird häufig mit minderwertigen, unreifen oder fehlerhaften Bohnen in Verbindung gebracht – etwa mit geringeren Robusta-Qualitäten – und geht mit einer stechenden, unangenehmen Empfindung am Gaumen einher.
Holzig	Woody	Odunsu	Ein sensorischer Defekt, der ein trockenes, papierartiges Aroma und einen ebensolchen Geschmack beschreibt, die an totes Holz, Eichenfässer oder Pappe erinnern. Dieser Defekt tritt typischerweise auf, wenn Roh- oder Röstkaffeebohnen über längere Zeit unsachgemäß gelagert werden, insbesondere in Umgebungen mit hoher Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit, die die Lipidoxidation und Alterung beschleunigen. Zwar wird jeder Kaffee bei längerer Lagerung irgendwann holzig, besonders verbreitet ist dieser Defekt jedoch bei Kaffees, die in niedrigen Höhenlagen gelagert werden.
Karamellig	Caramelly	Karamelimsi	Ein sensorischer Deskriptor für Kaffee, der süße, an Süßwaren erinnernde Geschmacks- und Aromanoten bezeichnet, die durch die Maillard-Reaktion und die anschließende Karamellisierung von Zuckern während der Röstung entstehen. Werden diese Noten sorgfältig entwickelt, ohne den Punkt der Verkohlung (des Verbrennens) zu erreichen, verleihen sie der Tasse eine charakteristische Süße und Fülle.
Kartoffeldefekt	Potato Defect	Patates Kusuru	Ein berüchtigter und charakteristischer sensorischer Defekt im Kaffee, der ein unverkennbares Aroma und einen Geschmack nach rohen, frisch geschälten Kartoffeln hervorruft. Verursacht wird dieser Defekt durch eine chemische Verbindung (konkret 2-Isopropyl-3-methoxypyrazin), die von Bakterien eingebracht wird, welche über die Einstichstellen der Antestia-Wanze übertragen werden. Besonders verbreitet ist er bei Kaffees aus ostafrikanischen Ländern wie Ruanda und Burundi.
Kohlig	Carbony	Karbonsu	Ein sensorischer Deskriptor für Geschmacks- und Aromaeindrücke, die an verbranntes Essen, Kohle oder verkohltes Holz erinnern. Beim Cupping und in der sensorischen Analyse von Kaffee weisen diese Noten häufig auf einen übermäßig dunklen Röstgrad hin, bei dem organische Verbindungen eine Pyrolyse durchlaufen haben, was zum Verlust herkunftsspezifischer Eigenschaften und zu einer vorherrschenden Bitterkeit führt.
Komplexität	Complexity	Giriftlik	Ein sensorischer Deskriptor in der Kaffeebewertung für eine Tasse mit mehreren ausgeprägten und dennoch harmonischen Schichten von Geschmacks-, Aroma- und taktilen Eigenschaften, die sich beim Abkühlen des Kaffees entwickeln und Tiefe, Resonanz und Balance bieten.
Körper	Body	Gövde	Ein taktiles sensorisches Attribut, das die wahrgenommene Dicke, Reichhaltigkeit oder Viskosität eines Kaffees am Gaumen beschreibt. Es ist ein Maß für das Gewicht bzw. die Fülle des Getränks, das von dünn und leicht bis schwer und sirupartig reicht, und wird häufig von der Konzentration gelöster Feststoffe und Öle beeinflusst.
Kräuterig	Herbal	Aromatik Otumsu	Ein Aroma- und Geschmacksdeskriptor, der an frische Kräuter, grünes Laub und unreife Früchte erinnert. Während eine kräuterige Note bei bestimmten Herkünften mitunter als erwünschte Nuance auftritt, weist ein ausgeprägt kräuteriges oder grasiges Profil häufig auf zu schwach geröstete Bohnen oder auf Rohkaffee hin, der während der Aufbereitung unsachgemäß getrocknet wurde.
Lebendig	Bright	Parlak	Ein sensorischer Deskriptor für Kaffee mit hoher, spritziger oder lebhafter Säure. Er bezeichnet eine angenehme Prägnanz, die sich durch das Profil der Tasse zieht, und wird häufig mit Kaffees aus großen Höhenlagen in Regionen wie Ostafrika sowie Mittel- und Südamerika in Verbindung gebracht. „Lebendigkeit“ (Brightness) ist ein positives Attribut und von der negativen Empfindung eines sauren Geschmacks zu unterscheiden.
Ledrig	Hidey	Derimsi	Ein sensorischer Deskriptor für das Aroma oder den Geschmack von Tierhaut oder Leder. Während er bestimmten trocken aufbereiteten (natural) ostafrikanischen Kaffees eine erwünschte, rustikale Komplexität verleihen kann, gilt er in der Regel als Aufbereitungs- oder Lagerungsfehler, wenn die Note zu ausgeprägt oder stechend wird.
Malzig	Malty	Maltımsı	Ein sensorischer Deskriptor in der Kaffeeverkostung, der das süße, warme und wohlige Aroma und den Geschmack von Malz bezeichnet und an Malzextrakt, gekeimtes Getreide oder den Boden einer Brauerei erinnert. Ein malziges Profil wird häufig zusammen mit getreide- und toastartigen Noten eingeordnet und verleiht der Tasse eine reichhaltige, getreideartige Süße sowie eine angenehme, brotige Komplexität.
Medizinisch	Medicinal	İlacımsı	Ein sensorischer Deskriptor in der Kaffeeverkostung für ein Aroma oder einen Geschmack, der an Medizin, Antiseptika oder Jod erinnert. Diese ausgeprägte Note kann durch natürliche chemische Verbindungen entstehen, die sich bilden, wenn Kaffeekirschen überreif werden oder noch am Baum trocknen; sie gilt als erheblicher Defekt, der sich durch Mischen weder überdecken noch neutralisieren lässt.
Mild	Mellow	Yumuşak	Ein sensorischer Deskriptor in der Kaffeeverkostung für ein ausgewogenes, weiches und mildes Geschmacksprofil ohne aggressive Säure, harsche Bitterkeit oder anhaltenden Nachgeschmack. Diese Eigenschaft findet sich häufig bei mittel gerösteten Arabica-Kaffees aus niedrigeren Anbaulagen oder bei bestimmten Herkünften mit von Natur aus weicheren Profilen.
Mundgefühl	Mouthfeel	Dokusal His	Die taktile Empfindung und die physikalischen Eigenschaften des Kaffees, wie sie im Mund wahrgenommen werden; das Mundgefühl wird häufig beim Cupping bewertet. Gemeinhin auch als „Körper“ bezeichnet, beschreibt es Gewicht, Textur und Viskosität des Getränks und reicht von leicht und wässrig bis schwer, dicht oder sirupartig.
Nachgeschmack	Aftertaste	Bitiş	Die Geschmacks- und Aromaeindrücke, die nach dem Schlucken des Kaffees im Mund verbleiben; sie entstehen insbesondere durch die Dämpfe des gebrühten Kaffees, die beim Ausatmen nach dem Schlucken aus dem hinteren Rachenraum aufsteigen (retronasales Riechen).
Nase	Nose	Burun	Ein sensorischer Verkostungsbegriff, der das gesamte olfaktorische Profil eines Kaffees umfasst. Dazu gehören sowohl die Aromen, die direkt beim Einatmen durch die Nase wahrgenommen werden (orthonasale Riechwahrnehmung), als auch die flüchtigen Aromastoffe, die beim Ausatmen der Kaffeedämpfe nach dem Schlucken retronasal wahrgenommen werden.
Nussig	Nutty	Tohumsu	Ein sensorischer Deskriptor für Aroma und Geschmack frischer, gerösteter Nüsse (etwa Haselnuss, Mandel oder Pekannuss). Beim professionellen Cupping bezeichnet dieser Begriff ausschließlich ein positives Merkmal und wird sorgfältig von der Fehlnote bzw. dem Defekt ranziger Nüsse oder Bittermandeln unterschieden. Es handelt sich um ein typisches Geschmacksprofil, das häufig bei Kaffees aus Südamerika vorkommt, insbesondere aus Brasilien und Kolumbien.
Papiergeschmack	Papery	Kağıdımsı	Eine sensorische Fehlnote bzw. ein Defekt, gekennzeichnet durch ein unerwünschtes Aroma und einen Geschmack, die an Packpapier oder Karton erinnern. Dieser Defekt entsteht typischerweise entweder, wenn Kaffeebohnen unsachgemäß in Papiersäcken gelagert werden, die ihren Geruch übertragen, oder beim Brühen durch die Verwendung minderwertiger, ungebleichter oder nicht vorgespülter Papierfilter.
Ranzig	Rancid	Ekşimiş	Ein schwerwiegender sensorischer Defekt, der den scharfen, unangenehmen chemischen Geruch und Geschmack verdorbener, oxidierter Lipide in überlagerten oder unsachgemäß gelagerten Kaffeebohnen beschreibt. Beim professionellen Cupping ist dieser Begriff ausschließlich echtem Lipidverderb vorbehalten und darf nicht leichtfertig für andere kräftige oder schwere Aromen verwendet werden, sofern keine eindeutigen Anzeichen physikalischer und chemischer Zersetzung vorliegen.
Sackartig	Baggy	Çuvalımsı	Ein sensorischer Fehler im Kaffee, gekennzeichnet durch einen unangenehmen Geschmack, der an Sackleinen oder Jutesäcke erinnert; er entsteht typischerweise durch lange Lagerung von Rohkaffee in traditionellen Jutesäcken unter ungünstigen Feuchtigkeits- oder Temperaturbedingungen. Häufig verleiht er der Tasse holzige, strohige oder leicht muffige Noten.
Salzigkeit	Briny	Salamura	Ein sensorischer Deskriptor für eine salzartige oder salzige Qualität in gebrühtem Kaffee. Er wird häufig mit chemischem Abbau in Verbindung gebracht, der durch längere Einwirkung hoher Hitze entsteht (z. B. wenn Kaffee über längere Zeit auf einer Warmhalteplatte steht), wodurch sich die flüchtigen Aromastoffe verändern und die Wahrnehmung anorganischer Salze und Mineralien zunimmt.
Sauber	Clean	Temiz	Ein sensorischer Deskriptor beim Cupping, der das Fehlen negativer Geschmacksattribute oder Fermentationsfehler anzeigt. Eine „saubere“ Tasse ist frei von Fehlnoten wie modrigen, medizinischen, sauren oder phenolischen Geschmackseindrücken, sodass die inhärenten Eigenschaften der Herkunft und der Aufbereitung des Kaffees klar wahrnehmbar sind.
Sauer	Sour	Ekşi	Ein übermäßig scharfer, beißender und unangenehmer Geschmack (wie Essig oder Essigsäure). Saure oder säuerliche Geschmacksnoten werden mitunter mit dem Aroma von fermentiertem Kaffee in Verbindung gebracht. Ein saurer Geschmack kann durch überreife oder bereits fermentierende Kirschen verursacht werden oder durch unsachgemäße Fermentation, bei der Hefen und Alkohol essigartige Säuren bilden. Um diesen Defekt zu vermeiden, wird Kaffee, der sich noch in seiner Pergamenthaut (Hülle) befindet, unmittelbar nach der Fermentation gewaschen, wenn der Pergamentkaffee nicht mehr schleimig ist und eine raue Textur aufweist. Säuerliche Geschmacksnoten werden oft mit Säure verwechselt, also dem leicht spritzigen Empfinden, das mit lebendigen Kaffeearomen einhergeht.
Säure	Acidity	Asidite	Ein grundlegendes sensorisches Attribut, das die wahrgenommene Säuerlichkeit oder Spritzigkeit eines Kaffees beschreibt. Im Specialty Coffee wird erwünschte Säure häufig als „Lebendigkeit“ oder „Lebhaftigkeit“ charakterisiert und trägt zur Gesamtkomplexität und zur klaren Struktur der Tasse bei. Sie ist von einem sauren Geschmack (einem negativen, gärungsähnlichen Fehler) zu unterscheiden und für das Gleichgewicht von Süße und Körper in einer hochwertigen Röstung unerlässlich.
Süße	Sweetness	Tatlılık	Ein sensorischer Deskriptor bei der Kaffeeverkostung, bei dem Geschmacksnoten, Mundgefühl und ausgewogene Säure zusammenwirken und die Wahrnehmung natürlicher Süße erzeugen. In der professionellen Bewertung von Specialty Coffee ist echte wahrgenommene Süße ein wichtiger Indikator für die richtige Reife bei der Ernte und eine optimale Karamellisierung beim Rösten und unterscheidet hochwertige Kaffees von bitteren oder unreifen Partien.
Tabak	Tobacco	Tütün	Das Aroma und der Geschmack von frischem Tabak in aufgebrühtem Kaffee. Ein tabakartiger Geschmack ist nicht unbedingt unangenehm und findet sich in verschiedenen Specialty Coffees auf der ganzen Welt. Ein tabakiger Geschmack oder ein tabakiges Aroma sollte nicht mit den Merkmalen von verbranntem Tabak (Asche) verwechselt werden.
Weinartig	Winey	Şarabımsı	Ein sensorischer Deskriptor für eine kombinierte Wahrnehmung von Aroma, Geschmack und Mundgefühl, die an feinen Wein erinnert. Ein echtes weinartiges Profil wird in der Regel zusammen mit lebendiger Säure und fruchtigen Noten wahrgenommen und ist das Ergebnis optimaler Reifung und kontrollierter Fermentation. Der Begriff wird häufig fälschlicherweise zur Beschreibung eines sauren, essigartigen oder überfermentierten Geschmacksfehlers verwendet.
Würzig	Spicey	Baharatımsı	Das Aroma süßer Gewürze wie Nelken, Zimt und Piment. Der Begriff „würzig“ umfasst bei der Beschreibung von Kaffee nicht das Aroma herzhafter Gewürze wie Pfeffer, Oregano und Curry.
Zwiebelig	Oniony	Soğanımsı	Ein sensorischer Verkostungsbegriff für einen unerwünschten Geschmack oder Geruch, der an Zwiebeln erinnert. Beim Cupping wird er ausdrücklich als Fehlnote oder Defekt eingestuft. Am häufigsten steht er im Zusammenhang mit Fehlern bei der nassen Aufbereitung, insbesondere mit Überfermentation oder der Verwendung von stehendem, verunreinigtem Wasser in den Fermentationstanks oder Waschkanälen.

Abgang: Finish · Bitiş; Der nachklingende Sinneseindruck und das Geschmacksprofil, die unmittelbar nach dem Schlucken des Kaffees in Mund und Rachen wahrgenommen werden, einschließlich verbleibender Geschmacksnoten, der Wahrnehmung des Körpers und des Mundgefühls.
Adstringierend: Astringent · Buruk; Eine taktile Mundgefühl-Empfindung im Cupping, gekennzeichnet durch eine trockene, zusammenziehende und harsche Rauheit, die auf der Zunge und der Mundschleimhaut spürbar ist. Adstringenz entsteht häufig durch unreife Kaffeekirschen, Überextraktion oder hohe Konzentrationen an Chlorogensäuren und erzeugt eher einen anhaltend austrocknenden Effekt als einen primären Geschmackseindruck.
Alkalisch: Alkaline · Alkali; Ein Geschmacksbegriff für eine trockene Empfindung, die vor allem am hinteren Teil der Zunge wahrgenommen wird. Obwohl sie etwas bitter ist, ist sie nicht unbedingt unerwünscht; vielmehr ist sie ein prägendes Merkmal vieler dunkler Röstungen und bestimmter indonesischer Kaffees.
Aroma: Aroma · Aroma/Koku (Islak); Die olfaktorische Wahrnehmung flüchtiger Aromastoffe, die von frisch gemahlenem, trockenem Kaffee (allgemein als Duft bezeichnet) und von frisch gebrühtem, heißem Kaffee (nasses Aroma) freigesetzt werden. Sie ist ein grundlegender Bestandteil des gesamten Geschmacksprofils von Kaffee, der bei der sensorischen Analyse und beim Cupping bewertet wird.
Aschig: Ashy · Küllü; Ein sensorischer Deskriptor im Cupping für einen Geruch oder Geschmack, der an einen Aschenbecher, einen Kamin oder verbranntes Holz erinnert. Ein aschiges Aroma wird häufig mit dunklen Röstprofilen und kohligen Verbindungen in Verbindung gebracht und ist eher ein charakteristisches Merkmal dunklerer Röstungen als per se ein Kaffeefehler.
Balance: Balance · Denge; Ein Begriff der sensorischen Bewertung für einen Kaffee, bei dem kein einzelnes Merkmal wie Säure, Süße oder Bitterkeit die anderen dominiert oder überlagert. Ein ausgewogener Kaffee zeigt ein harmonisches Zusammenspiel dieser Attribute und bietet ausreichend Komplexität und strukturelle Integrität, um während der gesamten Verkostung spannend und vielschichtig zu bleiben.
Beißend: Acrid · Kekremsi; Ein negativer sensorischer Deskriptor für Kaffee, gekennzeichnet durch eine unangenehm scharfe, stechende oder beißende Empfindung in Mund und Nase. Er ist typischerweise ein Merkmal von Qualitätsfehlern und entsteht häufig durch schlecht aufbereiteten Rohkaffee, ausgeprägte Röstfehler (etwa Scorching oder Tipping) oder ungeeignete Zubereitungsmethoden, die harsche, reizende Verbindungen extrahieren.
Bitter: Bitter · Bitter Acılık; Ein im Kaffee wahrgenommener Grundgeschmack, der häufig mit Alkaloiden und phenolischen Verbindungen assoziiert wird. Während ein ausgewogenes Maß zur strukturellen Komplexität einer Tasse beiträgt, gilt intensive oder anhaltende Bitterkeit als sensorischer Fehler, der aus Überextraktion, Röstfehlern oder minderwertigen Bohnen resultiert.
Blumig: Floral · Çiçeksi; Der aromatische Deskriptor, der an Blüten wie Geißblatt, Jasmin und Holunderblüte erinnert. Dezent blumige Aromen finden sich häufig in Specialty-Kaffees aus Hochlagen und werden oft zusammen mit fruchtigen und zitrusartigen Noten wahrgenommen.
Duft: Fragrance · Kuru Koku; Der Geruch des trockenen Kaffeemehls, der beim Cupping oder bei der sensorischen Analyse unmittelbar nach dem Mahlen und vor der Zugabe von Wasser bewertet wird.
Einwandfrei: Sound · Temiz; Sauber, frei von Defekten.
Erbsig: Peasy · Bezelyemsi; Eine sensorische Fehlnote bzw. ein Defekt, der einen unangenehmen, scharf bitteren Geschmack und ein Aroma beschreibt, die an frische grüne Erbsen oder rohe Bohnenschoten erinnern. Diese sensorische Eigenschaft wird typischerweise bei unreifen oder unsachgemäß aufbereiteten Kaffeebohnen wahrgenommen und gilt in der professionellen Kaffeebewertung als negatives Merkmal.
Erdigkeit: Earthiness · Topraksılık; Ein sensorisches Geschmacksmerkmal, das überwiegend mit Kaffees aus Sumatra und Sulawesi in Verbindung gebracht wird und auf traditionelle indonesische Verfahren nach der Ernte wie das Wet-Hulling (Giling Basah) zurückgeht. Dabei kommen Rohkaffeebohnen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt während der Trocknung mit Erde in Berührung oder sind feuchten atmosphärischen Bedingungen ausgesetzt, was ihnen ausgeprägte Noten verleiht, die an frische Erde, feuchten Boden oder Waldboden erinnern.
Fad: Bland · Yavan; Ein sensorischer Deskriptor für einen Kaffee, dem es an Tiefe, Charakter oder Intensität mangelt. Dieses Profil wird häufig mit Robusta-Bohnen aus niedrigen Anbaulagen in Verbindung gebracht, entsteht aber auch oft durch technische Zubereitungsfehler, etwa eine Unterextraktion infolge eines zu groben Mahlgrads oder eines unzureichenden Verhältnisses von Kaffee zu Wasser.
Flach: Flat · Yavan; Ein sensorischer Fehler, der einen Kaffee beschreibt, dem es an Geschmacksintensität, Lebendigkeit und Aroma fehlt; häufig die Folge abgestandener Bohnen oder unsachgemäßer Lagerung, bei der flüchtige Aromastoffe abgebaut wurden.
Fremdgeschmack: Taint · Hafif Kusur; Ein unerwarteter Fehlgeschmack, der durch die üblichen Geschmackskategorien nicht klar definiert ist. Zu viel Fruchtfleisch im fermentierenden Pergamentkaffee führt beispielsweise zu Kaffee mit Fremdgeschmack.
Fruchtig: Fruity · Meyvemsi; Ein Aroma- und Geschmacksdeskriptor, der mit fruchtigen Eigenschaften im Kaffee verbunden ist. Da Kaffeebohnen die Samen der Kaffeekirsche sind, korrelieren Fruchtnoten häufig mit der natürlichen Säure und Lebendigkeit eines Kaffees.
Gebacken: Baked · Baked; Ein sensorischer Fehler bei geröstetem Kaffee, gekennzeichnet durch ein flaches, stumpfes und uninteressantes Geschmacksprofil, oft begleitet von einer papierartigen oder getreideähnlichen Empfindung. Er wird typischerweise durch eine übermäßig lange Röstzeit oder eine „stockende“ Entwicklungsphase verursacht, in der dem Kaffee nicht genügend Wärmeenergie zur Verfügung steht, um den angestrebten Röstgrad zu erreichen, was zum Abbau flüchtiger Aromastoffe führt.
Geschmack: Flavor · Lezzet; Das ganzheitliche Sinneserlebnis eines Kaffees, das die kombinierte Wahrnehmung von Aroma, Geschmackseindruck und Mundgefühl umfasst und unterscheidet, sobald seine einzelnen Attribute wie Säure und Körper berücksichtigt wurden.
Geschmeidig: Smooth · Pürüzsüz; Ein Geschmacksmerkmal ausgewogenen Kaffees ohne ausgeprägte Geschmacks- oder Nachgeschmacksnoten. Auch als rund, abgerundet oder weich bezeichnet.
Grasig: Grassy · Çimenimsi; Ein Aroma- und Geschmacksdeskriptor, der mit frisch gemähtem Gras, Kräutern, grünem Laub und unreifen Früchten in Verbindung gebracht wird. Ein grasiges Profil – auch als grün, krautig oder kräuterig bezeichnet – ist typischerweise charakteristisch für zu schwach geröstete Kaffeebohnen oder für unsachgemäß getrockneten, wassergeschädigten Rohkaffee.
Guayaba: Guayaba · Guava; Der spanische Begriff für „Guave“, der in der sensorischen Kaffeeanalyse verwendet wird, um eine ausgeprägt süße, tropische und angenehm spritzige Säure zu beschreiben. Dieses lebendige Geschmacksmerkmal findet sich häufig in den komplexen Profilen feiner, hochwertiger Arabica-Kaffees.
Gummiartig: Rubbery · Kauçuksu; Ein charakteristischer sensorischer Deskriptor für ein Aroma und einen Geschmack, die an heiße Reifen, Gummibänder oder vulkanisierten Gummi erinnern. Während eine gummiartige Note bei Specialty-Arabica-Kaffees allgemein als unerwünschte Fehlnote oder Defekt gilt, ist sie bei bestimmten kommerziellen Herkünften verbreitet, gut erkennbar und wird oft als übliches regionales Merkmal akzeptiert, insbesondere bei frischen Robustas oder solchen aus niedrigen Höhenlagen (Coffea canephora).
Harsch: Harsh · Damak Yoran; Ein sensorischer Deskriptor in der Kaffeeverkostung für ein unangenehmes, beißendes und aggressiv bitteres oder adstringierendes Geschmacksprofil. Er wird häufig mit minderwertigen, unreifen oder fehlerhaften Bohnen in Verbindung gebracht – etwa mit geringeren Robusta-Qualitäten – und geht mit einer stechenden, unangenehmen Empfindung am Gaumen einher.
Holzig: Woody · Odunsu; Ein sensorischer Defekt, der ein trockenes, papierartiges Aroma und einen ebensolchen Geschmack beschreibt, die an totes Holz, Eichenfässer oder Pappe erinnern. Dieser Defekt tritt typischerweise auf, wenn Roh- oder Röstkaffeebohnen über längere Zeit unsachgemäß gelagert werden, insbesondere in Umgebungen mit hoher Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit, die die Lipidoxidation und Alterung beschleunigen. Zwar wird jeder Kaffee bei längerer Lagerung irgendwann holzig, besonders verbreitet ist dieser Defekt jedoch bei Kaffees, die in niedrigen Höhenlagen gelagert werden.
Karamellig: Caramelly · Karamelimsi; Ein sensorischer Deskriptor für Kaffee, der süße, an Süßwaren erinnernde Geschmacks- und Aromanoten bezeichnet, die durch die Maillard-Reaktion und die anschließende Karamellisierung von Zuckern während der Röstung entstehen. Werden diese Noten sorgfältig entwickelt, ohne den Punkt der Verkohlung (des Verbrennens) zu erreichen, verleihen sie der Tasse eine charakteristische Süße und Fülle.
Kartoffeldefekt: Potato Defect · Patates Kusuru; Ein berüchtigter und charakteristischer sensorischer Defekt im Kaffee, der ein unverkennbares Aroma und einen Geschmack nach rohen, frisch geschälten Kartoffeln hervorruft. Verursacht wird dieser Defekt durch eine chemische Verbindung (konkret 2-Isopropyl-3-methoxypyrazin), die von Bakterien eingebracht wird, welche über die Einstichstellen der Antestia-Wanze übertragen werden. Besonders verbreitet ist er bei Kaffees aus ostafrikanischen Ländern wie Ruanda und Burundi.
Kohlig: Carbony · Karbonsu; Ein sensorischer Deskriptor für Geschmacks- und Aromaeindrücke, die an verbranntes Essen, Kohle oder verkohltes Holz erinnern. Beim Cupping und in der sensorischen Analyse von Kaffee weisen diese Noten häufig auf einen übermäßig dunklen Röstgrad hin, bei dem organische Verbindungen eine Pyrolyse durchlaufen haben, was zum Verlust herkunftsspezifischer Eigenschaften und zu einer vorherrschenden Bitterkeit führt.
Komplexität: Complexity · Giriftlik; Ein sensorischer Deskriptor in der Kaffeebewertung für eine Tasse mit mehreren ausgeprägten und dennoch harmonischen Schichten von Geschmacks-, Aroma- und taktilen Eigenschaften, die sich beim Abkühlen des Kaffees entwickeln und Tiefe, Resonanz und Balance bieten.
Körper: Body · Gövde; Ein taktiles sensorisches Attribut, das die wahrgenommene Dicke, Reichhaltigkeit oder Viskosität eines Kaffees am Gaumen beschreibt. Es ist ein Maß für das Gewicht bzw. die Fülle des Getränks, das von dünn und leicht bis schwer und sirupartig reicht, und wird häufig von der Konzentration gelöster Feststoffe und Öle beeinflusst.
Kräuterig: Herbal · Aromatik Otumsu; Ein Aroma- und Geschmacksdeskriptor, der an frische Kräuter, grünes Laub und unreife Früchte erinnert. Während eine kräuterige Note bei bestimmten Herkünften mitunter als erwünschte Nuance auftritt, weist ein ausgeprägt kräuteriges oder grasiges Profil häufig auf zu schwach geröstete Bohnen oder auf Rohkaffee hin, der während der Aufbereitung unsachgemäß getrocknet wurde.
Lebendig: Bright · Parlak; Ein sensorischer Deskriptor für Kaffee mit hoher, spritziger oder lebhafter Säure. Er bezeichnet eine angenehme Prägnanz, die sich durch das Profil der Tasse zieht, und wird häufig mit Kaffees aus großen Höhenlagen in Regionen wie Ostafrika sowie Mittel- und Südamerika in Verbindung gebracht. „Lebendigkeit“ (Brightness) ist ein positives Attribut und von der negativen Empfindung eines sauren Geschmacks zu unterscheiden.
Ledrig: Hidey · Derimsi; Ein sensorischer Deskriptor für das Aroma oder den Geschmack von Tierhaut oder Leder. Während er bestimmten trocken aufbereiteten (natural) ostafrikanischen Kaffees eine erwünschte, rustikale Komplexität verleihen kann, gilt er in der Regel als Aufbereitungs- oder Lagerungsfehler, wenn die Note zu ausgeprägt oder stechend wird.
Malzig: Malty · Maltımsı; Ein sensorischer Deskriptor in der Kaffeeverkostung, der das süße, warme und wohlige Aroma und den Geschmack von Malz bezeichnet und an Malzextrakt, gekeimtes Getreide oder den Boden einer Brauerei erinnert. Ein malziges Profil wird häufig zusammen mit getreide- und toastartigen Noten eingeordnet und verleiht der Tasse eine reichhaltige, getreideartige Süße sowie eine angenehme, brotige Komplexität.
Medizinisch: Medicinal · İlacımsı; Ein sensorischer Deskriptor in der Kaffeeverkostung für ein Aroma oder einen Geschmack, der an Medizin, Antiseptika oder Jod erinnert. Diese ausgeprägte Note kann durch natürliche chemische Verbindungen entstehen, die sich bilden, wenn Kaffeekirschen überreif werden oder noch am Baum trocknen; sie gilt als erheblicher Defekt, der sich durch Mischen weder überdecken noch neutralisieren lässt.
Mild: Mellow · Yumuşak; Ein sensorischer Deskriptor in der Kaffeeverkostung für ein ausgewogenes, weiches und mildes Geschmacksprofil ohne aggressive Säure, harsche Bitterkeit oder anhaltenden Nachgeschmack. Diese Eigenschaft findet sich häufig bei mittel gerösteten Arabica-Kaffees aus niedrigeren Anbaulagen oder bei bestimmten Herkünften mit von Natur aus weicheren Profilen.
Mundgefühl: Mouthfeel · Dokusal His; Die taktile Empfindung und die physikalischen Eigenschaften des Kaffees, wie sie im Mund wahrgenommen werden; das Mundgefühl wird häufig beim Cupping bewertet. Gemeinhin auch als „Körper“ bezeichnet, beschreibt es Gewicht, Textur und Viskosität des Getränks und reicht von leicht und wässrig bis schwer, dicht oder sirupartig.
Nachgeschmack: Aftertaste · Bitiş; Die Geschmacks- und Aromaeindrücke, die nach dem Schlucken des Kaffees im Mund verbleiben; sie entstehen insbesondere durch die Dämpfe des gebrühten Kaffees, die beim Ausatmen nach dem Schlucken aus dem hinteren Rachenraum aufsteigen (retronasales Riechen).
Nase: Nose · Burun; Ein sensorischer Verkostungsbegriff, der das gesamte olfaktorische Profil eines Kaffees umfasst. Dazu gehören sowohl die Aromen, die direkt beim Einatmen durch die Nase wahrgenommen werden (orthonasale Riechwahrnehmung), als auch die flüchtigen Aromastoffe, die beim Ausatmen der Kaffeedämpfe nach dem Schlucken retronasal wahrgenommen werden.
Nussig: Nutty · Tohumsu; Ein sensorischer Deskriptor für Aroma und Geschmack frischer, gerösteter Nüsse (etwa Haselnuss, Mandel oder Pekannuss). Beim professionellen Cupping bezeichnet dieser Begriff ausschließlich ein positives Merkmal und wird sorgfältig von der Fehlnote bzw. dem Defekt ranziger Nüsse oder Bittermandeln unterschieden. Es handelt sich um ein typisches Geschmacksprofil, das häufig bei Kaffees aus Südamerika vorkommt, insbesondere aus Brasilien und Kolumbien.
Papiergeschmack: Papery · Kağıdımsı; Eine sensorische Fehlnote bzw. ein Defekt, gekennzeichnet durch ein unerwünschtes Aroma und einen Geschmack, die an Packpapier oder Karton erinnern. Dieser Defekt entsteht typischerweise entweder, wenn Kaffeebohnen unsachgemäß in Papiersäcken gelagert werden, die ihren Geruch übertragen, oder beim Brühen durch die Verwendung minderwertiger, ungebleichter oder nicht vorgespülter Papierfilter.
Ranzig: Rancid · Ekşimiş; Ein schwerwiegender sensorischer Defekt, der den scharfen, unangenehmen chemischen Geruch und Geschmack verdorbener, oxidierter Lipide in überlagerten oder unsachgemäß gelagerten Kaffeebohnen beschreibt. Beim professionellen Cupping ist dieser Begriff ausschließlich echtem Lipidverderb vorbehalten und darf nicht leichtfertig für andere kräftige oder schwere Aromen verwendet werden, sofern keine eindeutigen Anzeichen physikalischer und chemischer Zersetzung vorliegen.
Sackartig: Baggy · Çuvalımsı; Ein sensorischer Fehler im Kaffee, gekennzeichnet durch einen unangenehmen Geschmack, der an Sackleinen oder Jutesäcke erinnert; er entsteht typischerweise durch lange Lagerung von Rohkaffee in traditionellen Jutesäcken unter ungünstigen Feuchtigkeits- oder Temperaturbedingungen. Häufig verleiht er der Tasse holzige, strohige oder leicht muffige Noten.
Salzigkeit: Briny · Salamura; Ein sensorischer Deskriptor für eine salzartige oder salzige Qualität in gebrühtem Kaffee. Er wird häufig mit chemischem Abbau in Verbindung gebracht, der durch längere Einwirkung hoher Hitze entsteht (z. B. wenn Kaffee über längere Zeit auf einer Warmhalteplatte steht), wodurch sich die flüchtigen Aromastoffe verändern und die Wahrnehmung anorganischer Salze und Mineralien zunimmt.
Sauber: Clean · Temiz; Ein sensorischer Deskriptor beim Cupping, der das Fehlen negativer Geschmacksattribute oder Fermentationsfehler anzeigt. Eine „saubere“ Tasse ist frei von Fehlnoten wie modrigen, medizinischen, sauren oder phenolischen Geschmackseindrücken, sodass die inhärenten Eigenschaften der Herkunft und der Aufbereitung des Kaffees klar wahrnehmbar sind.
Sauer: Sour · Ekşi; Ein übermäßig scharfer, beißender und unangenehmer Geschmack (wie Essig oder Essigsäure). Saure oder säuerliche Geschmacksnoten werden mitunter mit dem Aroma von fermentiertem Kaffee in Verbindung gebracht. Ein saurer Geschmack kann durch überreife oder bereits fermentierende Kirschen verursacht werden oder durch unsachgemäße Fermentation, bei der Hefen und Alkohol essigartige Säuren bilden. Um diesen Defekt zu vermeiden, wird Kaffee, der sich noch in seiner Pergamenthaut (Hülle) befindet, unmittelbar nach der Fermentation gewaschen, wenn der Pergamentkaffee nicht mehr schleimig ist und eine raue Textur aufweist. Säuerliche Geschmacksnoten werden oft mit Säure verwechselt, also dem leicht spritzigen Empfinden, das mit lebendigen Kaffeearomen einhergeht.
Säure: Acidity · Asidite; Ein grundlegendes sensorisches Attribut, das die wahrgenommene Säuerlichkeit oder Spritzigkeit eines Kaffees beschreibt. Im Specialty Coffee wird erwünschte Säure häufig als „Lebendigkeit“ oder „Lebhaftigkeit“ charakterisiert und trägt zur Gesamtkomplexität und zur klaren Struktur der Tasse bei. Sie ist von einem sauren Geschmack (einem negativen, gärungsähnlichen Fehler) zu unterscheiden und für das Gleichgewicht von Süße und Körper in einer hochwertigen Röstung unerlässlich.
Süße: Sweetness · Tatlılık; Ein sensorischer Deskriptor bei der Kaffeeverkostung, bei dem Geschmacksnoten, Mundgefühl und ausgewogene Säure zusammenwirken und die Wahrnehmung natürlicher Süße erzeugen. In der professionellen Bewertung von Specialty Coffee ist echte wahrgenommene Süße ein wichtiger Indikator für die richtige Reife bei der Ernte und eine optimale Karamellisierung beim Rösten und unterscheidet hochwertige Kaffees von bitteren oder unreifen Partien.
Tabak: Tobacco · Tütün; Das Aroma und der Geschmack von frischem Tabak in aufgebrühtem Kaffee. Ein tabakartiger Geschmack ist nicht unbedingt unangenehm und findet sich in verschiedenen Specialty Coffees auf der ganzen Welt. Ein tabakiger Geschmack oder ein tabakiges Aroma sollte nicht mit den Merkmalen von verbranntem Tabak (Asche) verwechselt werden.
Weinartig: Winey · Şarabımsı; Ein sensorischer Deskriptor für eine kombinierte Wahrnehmung von Aroma, Geschmack und Mundgefühl, die an feinen Wein erinnert. Ein echtes weinartiges Profil wird in der Regel zusammen mit lebendiger Säure und fruchtigen Noten wahrgenommen und ist das Ergebnis optimaler Reifung und kontrollierter Fermentation. Der Begriff wird häufig fälschlicherweise zur Beschreibung eines sauren, essigartigen oder überfermentierten Geschmacksfehlers verwendet.
Würzig: Spicey · Baharatımsı; Das Aroma süßer Gewürze wie Nelken, Zimt und Piment. Der Begriff „würzig“ umfasst bei der Beschreibung von Kaffee nicht das Aroma herzhafter Gewürze wie Pfeffer, Oregano und Curry.
Zwiebelig: Oniony · Soğanımsı; Ein sensorischer Verkostungsbegriff für einen unerwünschten Geschmack oder Geruch, der an Zwiebeln erinnert. Beim Cupping wird er ausdrücklich als Fehlnote oder Defekt eingestuft. Am häufigsten steht er im Zusammenhang mit Fehlern bei der nassen Aufbereitung, insbesondere mit Überfermentation oder der Verwendung von stehendem, verunreinigtem Wasser in den Fermentationstanks oder Waschkanälen.