Trigonellin

Trigonellin: Ein natürlich vorkommendes, bitteres Alkaloid in Rohkaffeebohnen, das zu den diuretischen Eigenschaften und der biologischen Aktivität des Getränks beiträgt. Während des Röstens wird Trigonellin durch thermischen Abbau in Nikotinsäure (Vitamin B3) und flüchtige Aromaverbindungen zerlegt und trägt zudem maßgeblich zur Bildung von Pyridinen und Pyrrolen bei, die das Geschmacksprofil der fertigen Tasse prägen.